Una tradición popular en diversas culturas, como la latina y la japonesa, encuentra respaldo en un estudio científico que detalla el mecanismo molecular que intensifica la dulzura y reduce el amargor de la fruta.
El hábito de agregar sal a la sandía, una práctica común en hogares latinos de Estados Unidos, en el sur de ese país y en Japón, tiene una base científica comprobada. Investigadores de la Universidad de Okayama, en Japón, publicaron un estudio en la revista eLife que explica el fenómeno a nivel molecular.
Según la investigación, los iones de cloruro presentes en la sal se unen a los receptores gustativos asociados al sabor dulce (T1r), activando una respuesta neuronal que produce una sensación de mayor dulzor. Simultáneamente, la sal inhibe la percepción del amargor natural de la sandía, permitiendo que su dulzura inherente se destaque más.
El efecto no se limita al sabor. La sal estimula la salivación, aumentando la sensación de jugosidad. Además, al combinarse el sodio (un electrolito) con el alto contenido de agua de la sandía (más del 90%), se potencia la capacidad hidratante de la fruta, un beneficio relevante para épocas de calor.
Esta costumbre gastronómica está documentada desde hace más de un siglo. En 1910, el diario The State de Carolina del Sur ya publicaba una receta de sandía con sal. En la tradición latinoamericana, especialmente en México y comunidades mexicoamericanas, la práctica evolucionó hacia sabores más complejos con el uso de condimentos como el Tajín (mezcla de chile, limón y sal) o el chamoy.
La coincidencia de que culturas distantes y sin contacto histórico hayan desarrollado la misma práctica sugiere que la preferencia por el contraste dulce-salado podría tener raíces biológicas profundas, más allá de las tradiciones culturales específicas.